Roussillon: eine Perle in einer kostbaren Auster, deren Schalen die Pyrenäen und der Golf von Lyon bilden.

Die Möglichkeiten der Verkostung und Food-Wine Pairing sind unendlich.
Die Freude an einer richtigen Kombination unterliegt nur wenigen strengen Regeln, aber es ist richtig, dass Sommeliers und Köche mit Innovation und Fantasie experimentieren und Kombinationen ausprobieren, um ein einzigartiges sensorisches Erlebnis, eine Geschmacksexplosion, die perfekte Verbindung zwischen Wein und Essen, das Nirwana des Feinschmeckers zu schaffen, dies ist die Aufgabe des Sommeliers.

Aber, eine der wenigen unumstößlichen Regeln der Kombination findet sich jedoch am Ende einer Mahlzeit oder in Momenten des genussvollen Vergnügens: die Kombination mit Desserts. Ein süßes Gericht kann nur aus Gründen der Kohärenz kombiniert werden, d. h. indem Elemente, die sich in Aroma und Geschmack, vor allem aber in ihrer Süße ähneln, auf die gleiche Ebene gestellt werden, um die Aromen in Einklang zu bringen.

Fast symbolisch ist der festliche Moment mit einem Franciacorta, einem Champagner, einem Cap Classique oder Cava, einer klassischen Flasche trockenem Sekt, die in dem Moment entkorkt wird, in dem verschiedene, wunderbare und sorgfältig ausgewählte Desserts serviert werden, wie beispielsweise bei einer Hochzeit oder einem Geburtstag. Leider kollidieren, auch wenn der Name oder die gewählte Qualität hochkarätig sind, die Intensität, die bittere Note und die sprudelnde Säure mit den Schokoladen- oder Fruchtaromen und insbesondere mit dem Zucker.

Die Italiener in Asti haben uns dies mit einer traditionellen Kombination beigebracht, die ebenfalls auf Schaumweinen basiert: Denken Sie an einen klassischen Sekt auf Basis von süßem Moscato der perfekt zu einem Panettone passt.

Die bekanntesten Süßweine sind still und sollten meiner Meinung nach in keinem Weinkeller, in keiner Vitrine und an keiner Theke fehlen.

Die Besonderheit süßer Weine geht über die Regeln hinaus. Es steht zwar fest, dass sie die richtige Begleitung zu Desserts und Gebäck sind, aber ich lade Sie ein, Ihrer Fantasie freien Lauf zu lassen und zu experimentieren. Ein einfaches Beispiel ist die klassische Kombination mit Käse: Je intensiver der Käse, desto süßer sollte der Wein sein. Süßspeisen, Käse, aber auch rotes Fleisch: Probieren Sie doch einmal einen Commandaria, den süßen Wein par excellence aus Zypern, zu gegrilltem Fleisch für eine unvergleichliche Aromenexplosion.

Süßweine haben sehr unterschiedliche Restzuckergehalte, und eine Vielzahl von ihnen hat Qualitätszertifikate erhalten und kann auf eine jahrhundertealte Geschichte zurückblicken. Denken wir nur an den Vin Santo, den süßen DOCG-Wein aus der Toskana, aber die DOC-Bezeichnung ist sehr weit verbreitet, vom Trentino bis Umbrien, oder an den bereits erwähnten Commandaria, das Herz von Zypern. Und dann gibt es noch den Tokaj, den Sauternes, den österreichischen Welschriesling, die verschiedenen Eisweine oder Icewine, den Marsala, die Weine aus Jerez, die Passiti, Amontillados und die verschiedenen Likörweine oder aufgespritete Weine, d. h. mit Branntwein versetzt, wie Portwein, Sherry, wie den bereits erwähnten Marsala, einige Madeira und viele andere.

Ein Vorkommen, das es fast in jedem Land gibt, und welches auf die Tradition und die Geschichte des Weines verweist. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts waren die prestigeträchtigsten und meistexportierte Weine die Süßen. Eine letzte Erwähnung hierzu bezog sich auf die mehr als 300 Malvaserie der Republik Venedig sowie den Weinen auf Moscato-Basis.

Roussillon – Ostpyrenäen

Mit einer Gruppe von Studenten und dem Dozenten Diego Vignozzi hatten wir die Gelegenheit, bis zu dreißig Jahre gereifte Weine zu verkosten, die sich durch bernsteinfarbene, tiefe Reflexe auszeichnen und in denen Aromen von karamellisierten Früchten auf einem Bett aus Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln tanzen.

In der Nische der Likörweine sind die bekanntesten französischen Weine die VDN (Vins Doux Naturels), von denen 75 % in einer relativ kleinen und weniger bekannten Region, im Vergleich zu den ausgedehnten Weinbaugebieten des Landes, hergestellt werden. Diese Region liegt im Süden Frankreichs, in der Makroregion Katalonien, an der Grenze zu Nordspanien. In der Vergangenheit gehörte diese Region zur spanischen Verwaltungseinheit.

Noch heute wird auch auf der französischen Seite Katalanisch gesprochen. Roussillon ist eine Perle in einer kostbaren Auster, deren Schalen die Pyrenäen und der Golf von Lyon bilden. Für Studierende des 2 Level des Sommelierkurses (Internationale Önographie) ist der nördliche Teil der Weinbauregion Languedoc-Roussillon.

Die Region ist zwar klein (19.000 Hektar, 2,5 % der französischen Rebfläche), umfasst jedoch 14 AOP und 2 IGP, deren 1961 Erzeuger und 24 Genossenschaften 24 Rebsorten (siehe Foto) anbauen, deren Terroir-Ergebnisse sich stark voneinander unterscheiden, und welche eine halbe Million Hektoliter produzieren.

Wer sich stundenlang mit den Karten der Weinbauregionen und ihren klimatischen und geologischen Unterschieden beschäftigt hat, ist beeindruckt von dem Gebiet mit der Hauptstadt Perpignan in dessen Zentrum. In der Region gibt es 14 verschiedene geologische Zusammensetzungen, unterschiedlichste Böden aus Mergel, Kalk, Granit, Lehm usw.

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Es ist ein starkes und authentisches katalanisches Land, eingebettet zwischen dem Mittelmeer und den Pyrenäen, welches seinen Weinen unterschiedliche und komplexe Eigenschaften verleiht.
Keine Flasche gleicht der anderen. Auch in den Genossenschaften ermöglicht die Arbeit zur Maximierung der gemeinsamen Investitionen den Mitgliedern, ihre Identität zu bewahren.

Die neuen Trends der Winzer haben zu einem Anstieg der Produktion von Trockenweinen in 9 DOP mit einem Gesamtvolumen von über 193.000 Hektolitern und zu einer langsamen Veränderung der Anbaumethoden geführt. 46 % der Fläche sind frei von aggressiven Behandlungsmethoden und 32 % werden biodynamisch bewirtschaftet. Die Achtung der biologischen Vielfalt trägt zur Auswahl von Weinen mit einzigartigen Eigenschaften bei.

Das Roussillon genießt über 320 Sonnentage im Jahr und ein Klima, das von den Windströmungen aus dem Mittelmeer und den abfallenden Bergen im Norden beeinflusst wird. Dieses klimatische Umfeld trägt zusammen mit der wertvollen Mineralität der Böden dazu bei, Weine mit Aromen und Geschmacksnoten zu produzieren, die sich für nahezu unendliche Kombinationen eignen.

Im Mai reisten Vertreter der Region nach Köln, Hamburg, München und Berlin, um die verschiedenen Eigenschaften der Produkte vorzustellen und die Vielseitigkeit der Kombinationen zu demonstrieren. Dank der effizienten Organisation von ff-k.pr. konnten sie das Interesse der Fachleute aus Markt und Gastronomie wecken und deren Wissen bereichern.

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Das Terroir, also die Zusammensetzung der Elemente, die einen Wein hervorbringen (Boden, Klima, Rebsorten und vor allem die Frauen und Männer) Familien, die die Tradition und Innovation fördern, hat ein Phänomen aufgezeigt, das in Gebieten, in denen diese Elemente fragil und unbeständig sind, sehr gefürchtet ist: die Oxidation. Zu den symbolträchtigen Elementen der Region gehören die Rancio, trockene Rot- und Weißweine, die mindestens 5 Jahre lang in einer oxidativen Umgebung gereift sind und die ich Ihnen ans Herz legen möchte.

Der Autor mit Bernard Rouby Präsident der
Confederation Nationale Francaise des Vins Doux Naturels

Dann kam der Moment der Süßweine, die restlichen DOP, angefangen bei den Muscat von AOP di Rivesaltes mit einer Grundzusammensetzung aus Moscato d’Alessandria (Zibibbo) und Muscat a Petit Grain, also ausschließlich weiß vinifizierten weißen Trauben.

Wir haben den frischen Muscat de Noel probiert, einen Wein, der nur zwei Monate in Stahlfässern reift und rechtzeitig zu den Weihnachtsfeiertagen abgefüllt wird, oder den bernsteinfarbenen 2016er, der angereichert und 9 Jahre lang in bereits gebrauchten Fässern gereift ist.

Anschließend wurden die anderen Rebsorten vorgestellt, die für die VDN verwendet werden, süße, oxidierte oder reduzierte, aber immer mit Aquavitae angereicherte Weine.

Die zwei AOP (Rivesaltes und Maury) sind seit 1936 anerkannt und dessen Weine gibt es in vier Varianten: Weiß mit Noten von weißen Früchten, Melone und Zitrusfrüchten, die sich zu Konfitüre- und Honignoten entwickeln; Garnet, komplex mit Noten von Waldfrüchten; Amber, mit Noten von kandierten Früchten, Karamell und Ingwer; Tawny, mit Noten von Trockenfrüchten, Kakao, Nüssen und Kaffee.

Die anderen drei AOP umfassen 30 Municipalitè, 4.447 Hektar und produzieren insgesamt etwas mehr als 8,5 Millionen Liter pro Jahr. Insgesamt der im Roussillon produzierten VDN macht 75 % der Süßweine Frankreichs aus.

Sie basieren auf einem Rezept aus dem 13. Jahrhundert, als das Gebiet, das damals noch unter spanischer Krone stand, eine bedeutende technische Innovation dessen Ursprung aus der arabischen Kultur stammt. Die Destillation erfolgt in Glaskolben, Alambiques deren Bezeichnung vom arabischen al-ambiq, Flasche, abgeleitet ist, welches wiederum aus dem griechischen ambix, Gefäß, stammt.

Das Produktionssystem wird Mutage genannt. Die alkoholische Gärung wird, wenn der Zuckergehalt noch bei 25 % liegt, durch Zugabe von 96 %igem Ethylalkohol in einer Menge von 5 bis 10 % des Gesamtvolumens der Maische unterbrochen, wodurch die natürliche Süße der Trauben erhalten bleibt und der Wein vor den negativen Auswirkungen der Alterung geschützt wird.

Die kontrollierte Reduktion und Oxidation tragen zur Aromatik und Langlebigkeit dieser Weine bei. Die Oxidation, also die Einwirkung von Luft, entwickelt komplexe Aromen: Trockenfrüchte, Karamell, Gewürze und Honig. Sie verleiht dem Geschmack Stabilität und Tiefe im Laufe der Zeit. Die Reduktion hingegen bewahrt die Frische, die salzigen und blumigen Noten mit Hilfe von Bakterien wie Flor (wie bei Sherry und Marsala). Dieser Prozess trägt dazu bei, die Finesse und die aromatische Präzision zu erhalten und eine übermäßige Oxidation zu vermeiden.

Der Prozess muss jedoch sorgfältig kontrolliert werden, da dieselben Prozesse bei unkontrollierter Oxidation zu einem Verlust an Frische und zur Entwicklung unangenehmer Aromen (wie fauler Apfel oder Essig) führen können. Bei der Reduktion besteht die Gefahr, dass der Wein geschlossene oder unangenehme Gerüche (wie faules Ei oder verbranntes Gummi) entwickelt, die jedoch oft durch Belüften des Weins beseitigt werden können.

Accord mets-vins: Weinbegleitung

In den Übungen zur Weinbegleitung, die den praktischen Teil der dritten Stufe des Sommelierkurses ausmachen, werden die Auswirkungen der verschiedenen Sinneseindrücke in Kombinationen behandelt: derselbe Wein zu verschiedenen Gerichten oder verschiedene Weine zu einem einzigen Gericht.

Nach einer ausführlichen Vorstellung der Region durch Eric Aracil, stellvertretender Direktor des Conseil Interprofessionnel des Vin du Roussillon, möchte ich Ihnen die letzte Übung vorstellen, die uns Chefkoch Björn Swanson zum Studium zur Verfügung gestellt hat.

Wir konnten einen cremigen Kuchen mit Virunga-Schokoladenmousse analysieren, einem kongolesischen Kakao mit weichem Geschmack und einer mundfreundlichen Textur, der an reife Kirschen erinnert. Der Kuchen wurde mit gehackten Macadamianüssen und Dulche de Leche-Reduktion verfeinert. Die Konsistenz ist dicht und cremig, von mittlerer, aber nicht übertriebener Süße, mit einem Nachgeschmack von Toffee, der gut zu seinem Kakaobiskuitboden mit leicht bitterer Note passt.

Die drei Weine, die wir probiert haben, waren ein Or du Temps AOP Rivesaltes Ambré von der Domaine François Jaubert aus dem Jahr 2002, mit einer Zusammensetzung von 70 % Grenache Gris und 30 % Grenache Blanc, 17 % Alkohol und 84 Gramm Zucker pro Liter. Die erste Gärung erfolgte in Zementbehältern mit Unterbrechung der Mutage auf dem Most. Ein intensiver, frischer und reiner Wein mit Noten von kandierten Aprikosen, gerösteten Mandeln und Honig. Die Kombination unterstrich die Säure und die bittere Note des Kakaos, die durch Karamell abgemildert wurden.

Die zweite Kombination war ein Hors d’Age der Domaine Sol Payrè aus der AOP Rivesaltes Tuilé, 100 % Grenache Noir (Synonyme: Garnacha, Cannonau auf Sardinien, Tai in Venetien, Aragones, Alicante…). Er reifte in Fässern zweiter Passage, die im Freien gelagert wurden und somit 11 Jahre lang Schwankungen in Feuchtigkeit und Temperatur ausgesetzt waren. Die Farbe ist ein helles Mahagonibraun und die Aromen sind die von getrockneten Pflaumen und Walnüssen. Intensiv sind die Röst- und Alkoholtöne. Am Gaumen finden sich geröstete Walnüsse mit einer weichen und komplexen Textur, mandelige und karamellisierte Feigen. Ein komplexer und harmonischer Wein. Die Kakaotöne vermischten sich sofort mit dem Kuchen und brachten Aromen von Kirsche hervor, wirklich interessant.

Conseil Interprofeessionel des Vins du Roussillon: Eric Aracil Stellvetretender Direktor und
Helene Losada Verantwortlich für die Exportmärkte

Auf Anregung von Helène Losada, Export Manager des Weinrats von Roussillon, haben wir den Dessertwein Oro vom Domaine De L’Arca kombiniert, einem Muscat de Rivesaltes Ambré aus dem Jahr 2016, der 9 Jahre lang in einem Weinkeller mit Blick auf eine Schilflagune am Meer gereift ist und eine Explosion von Aromen bietet.
Typische Elemente des Moscato. Er wird im Freilaufverfahren hergestellt, direkt gepresst und nach der Mutage in kleine, zu zwei Dritteln gefüllte Fässer abgefüllt, um eine langsame und kontrollierte Oxidation zu erreichen. Noten von Honig, Aprikosen und Walnüssen. In diesem besonderen Wettbewerb unter Gleichen zeichnete sich letzterer durch seine Ausgewogenheit zwischen Aromen, alkoholischen Noten und Weichheit aus. Seine Frische von Orangenfrüchten hat die Schokolade hervorgehoben und sich perfekt mit den Macadamianüssen vermischt.

Bei diesen Weinen schließen wir die Augen und öffnen leicht die Lippen, als wollten wir einen Kuss geben – der beste Abschluss des Abends.

Umberto Galli Zugaro
Sommelier und Dozent
Präsident der Europäischen Sommelier Schule